併用することにより味に深みや旨味、甘味を
引き出す事に成功しました。
自家培養自然酵母パン
当店PLAISIRでは、生イースト、ドライイースト
既成の天然酵母種等は一切使用しておりません。
約３００種類のパンに合わせた自家培養自然酵母種を
使い分けております。
この自家培養自然酵母種により多種多様な野生酵母や乳酸菌
酢酸菌・その他の微生物によって発酵力と風味、極めて独特な香りを生み出し
通常の製パンでは得ることの出来ない、
個性的で魅力のある製品を得ることが出来ます。
１つのパンに２種類から４種類の自家培養自然酵母種を
併用することにより味に深みや旨味、甘味を
引き出す事に成功しました。
当店の自家培養自然酵母種
一から種起こしをし、パンに合わせた素材選びから始めます。
しかし、素材・種継ぎの方法・種の管理によっては
不安定な発酵種となり、製パンにおいては非常に難しく
作り手の五感に頼る部分が大きくなります。
目標とするパンに合わせた素材を選び、種継ぎを自在に操ることで
拘って愛情を注いだ酵母からは、素晴らしいパンが出来上がります。
自家培養自然酵母種：約３０種 ビール種：現在、自然発酵ビール作りから始めております。 この自然発酵ビールとは、純粋培養されていない野生酵母で作るビールで その製造工程では、長時間発酵させるので独特の風味と酸味が際立ちます。 自然発酵ビール製造 - 液種作り - パン製造 ヨーグルト種：このヨーグルトは乳酸菌が豊富なため、種起こしが大変安定しており 製パン時においてはほかの素材の風味を引き立てます。 フルーツ種：春夏秋冬、旬のものを使い、その種と相性がよいパンのみを製造。 この３種類を常時メインとして酒種・ホップ種・小麦粉・小麦全粒粉・ ライ麦・胚芽・麦芽・ジャガイモ・カボチャ・ニンジン等。 尚、フルーツ種には洋ナシ・プラム・アプリコット・無花果・りんご 干し柿・干しブドウ・生ブドウ等。他にも多数。 |
このように、パンの源となる自家培養自然酵母を大事にするということから
PLAISIRのパンは生まれるのです。
素 材
食を作るものとして安全を考えるのは当然のこと。
天然酵母・オーガニック・無添加を売り物とし、
それが健康によいからといって
（膨らみが悪く硬いだけ・味や香りは非常に酸っぱく単調で
心地よい酸味ではない・小麦の風味を生かしきれていない）
そのような製品には疑問を感じます。
より安全なものを使うことを前提とし パンそれぞれに合わせた素材選びを考え パンの美味しさを追及していきたい。 ※素材についてはお客様のニーズにお答えしていきたいと思います。 |