PLAISIRオリジナルの５つの製法

５つの製法（利点と欠点）





当店PLAISIRでは、ヨーロッパの伝統を引き継ぎながらも

独自の製法・配合を提案していきたいと思います。

それは、約３００種類それぞれのパンに合わせた

自家培養自然酵母種（約３０種）の素材を選び

種をつなぐ回数を自在に操ることで（対象外の種もあります）

素材そのものの風味を残すもの

あるいは、程よい酸味を出すもの等を

使い分けるということです。

１つのパンに２種類から４種類の自家培養自然酵母種を

併用することにより味に深みや旨味、甘味を

引き出す事に成功しました。

�T、液種（エキス）からによる長時間常温ストレート法： 　　　 　　　　　　　　　　ブリオッシュや発酵菓子などを長時間常温で発酵・熟成させる製法 �U、液種（エキス）からによる低温長時間中種法： 　　　この製法は、ハード系や一斤型のパン等、どの様なパンにも使える 　　　応用範囲の広い技術で、当店では3〜4種類の異なる”種”を併用しています。 �V、液種（エキス）の状態から2回ほど種継ぎを繰り返した 　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家培養自然酵母種をメインに使用する製法 　　　 　　（共に発酵力は強いが、製品の香り、味わいのイメージはかなり異なります） �W、液種（エキス）の状態から3回ほど種継ぎを繰り返した 　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家培養自然酵母種をメインに使用する製法 �X、液種（エキス）及び粉（ライ麦や小麦全粒粉等など）から種継ぎを繰り返し 　　　PH4，2前後の自家培養自然酵母種をメインに使用する製法 　　　（パンの種類によっては数段階に分けて調整するものもあります） ※2007年5月現在