自家培養自然酵母パンの出来るまで

２〜４の製法（１の製法は除く・対象外の種もあります）

１つのパンに２種類から４種類の自家培養自然酵母種を

併用することにより味に深みや旨味、甘味を

引き出す事に成功しました。


作りたいパンに合わせた素材を選び、液種を作る。
（液種作りは１９時間〜５日間）

当店では、全ての液種を２４時間以内に仕上げております。

また、全粒粉・ライ麦等からの直接培養も可能。

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パンの種類によってつなぐ回数を変えていく。

つなぎ続けることも出来るが、素材そのものの風味は消えていく。

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中種

オーバーナイト（中種作りに７〜１８時間前後）

小麦粉以外のものはこの時に入れる。
（または前処理）

結果、非常にグルテンのなじみのよい

しっかりとした生地になり、ガスの保持力は増す。

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当日仕込みで約６時間

本捏ね・ミキシング

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発酵・パンチ

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分割・ベンチタイム

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成形

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ホイロ

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窯入れ

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出来上がり